蔬菜在煮过之后，维生素会大量流失。有些人认为青菜本身含有酵素，能够帮助消化，但食物中的酵素其实对温度很敏感，也容易被高温破坏，下面来了解一下哪些蔬菜生吃更营养。
哪些蔬菜生吃营养更丰富
1、花椰菜：比起煮过的花椰菜，生吃能够摄取比煮熟多3倍以上的萝卜硫素(Sulforaphane)，一种抗癌物质。
2、高丽菜：黑芥子酶(Myrosinase)是高丽菜中一种能防癌的酵素，容易被高温破坏，所以煮高丽菜时，应尽量减烧烹调的时间，才能保留较多酵素。
3、洋葱：生的洋葱可以抑制血小板不正常的凝结，有预防心脏病的作用，但煮过之后就会丧失这种功效。
4、大蒜：生大蒜富含硫化物(Sulfide)，有抗癌的特性，但是煮过之后，这些硫化物就会被破坏。
哪些蔬菜煮熟后更有营养
1、芦笋：想要摄取芦笋的营养，必须要先破坏它非常厚的细胞壁，煮过之后，才较容易让人体吸收维生素A、C、E和叶酸等营养素。
2、红椒：虽然生吃红椒能摄取较多的维生素C，但如果想要摄取较多胡萝卜素和阿魏酸(Ferulic acid)等抗氧化物，拌炒或是烧烤加热过后较佳。
3、蘑菇：不论哪种烹调方式，蘑菇只要经过加热，就会增加钾的含量。
4、菠菜：煮过之后的菠菜，叶酸的含量较高，再加上铁、镁和钙等矿物质，煮过之后都会较容易吸收。
5、番茄：虽然番茄在煮过之后，茄红素含量会增加 60% 以上，但维生素C的含量会降低约 29%。
6、红萝卜：煮过的红萝卜，β-胡萝卜素含量会较生红萝卜多。
7、豆荚类：豌豆这类的豆荚类蔬菜，生的时候含有凝集素(Lectin)，是一种毒素，对身体有害，但经过浸泡和烹煮后就能消除。
豆荚类煮过后较好消化
比起单吃生菜，经过不同方式料理之后，较能呈现食物不同的风味。但相较于生食，煮熟的食物较容易咀嚼和消化，有时获得的营养可能较高。吃生食若是消化不良，那么营养也很难完全吸收。举例来说，煮熟的谷物或豆荚类，除了较好消化外，还能降低当中抗营养因子(Anti-nutrients)的含量，一种植物会产生并阻碍人体吸收营养的物质。
蔬菜煮熟增加抗氧化物
研究显示，有些蔬菜经过煮熟后，会增加某些抗氧化物的含量，例如：富含β-胡萝卜素的红萝卜(Beta-carotene)，和绿色蔬菜中的叶黄素(Lutein)。β-胡萝卜素除了作为转换维生素A的重要原料，还能降低心脏病(Heart Disease)的风险。另外，充满茄红素的番茄(Lycopene)煮过之后，也较能被人体吸收利用，并有利于降低摄护腺癌(Prostate cancer)和心脏病的罹病风险。
此外，烹煮食物很重要的功能之一就是杀菌，可以避免吃生食出现的食物中毒或腹泻等相关疾病。尤其在不卫生的地方，建议蔬果一定要煮熟才能吃，除此之外，也要确保没有腐坏。而较容易被细菌感染的蔬果，包含菠菜、莴苣和番茄。
